Cinco ingredientes y una receta | Gustavo Duch

Con sólo cinco ingredientes, ni uno más ni uno menos, cualquier empresa de restauración colectiva que se precie, cualquier cocinero o cocinera con habilidades suficientes, tiene bastante para organizar menús, de lunes a viernes, sin tener que repetir ni un solo plato, fíjense:

Ingrediente 1: Los precocinados. Varitas de pescado, buñuelos de bacalao, crestas de atún, croquetas de cualquier cosa. Para las empresas es un plato de bajo coste. Para la cocina una bolsa que sólo hay que freír. Alimentos de diseño, que como plastilina se moldean en todo tipo de formas y figuras.

Ingrediente 2: Las ensaladas. Apunten la receta: «se corta un iceberg (esa bola compacta de hojas lechuguinas asfixiadas en plástico), abrimos unos botes de zanahoria rallada, otros de remolacha rallada y añadimos unas frescas latas de maíz y aceitunas». Ya tenemos el arcoíris completo, verde, naranja, rojo, y amarillo. Si a tanto deslatado queremos darle un punto de frescura, venden unos tomates de invernadero a precios asequibles todo el año. El cocinero abrelatas tiene que ser muy cuidadoso (¡es un trabajo peligroso!) para no ensangrentar los platos.

Ingrediente 3: La carne. La ganadería industrial alimentada con soja transgénica nos permite introducir kilos de proteína animal que, dicen, es imprescindible para nuestras animales digestiones. En cocina, a primera vista, esas hamburguesas color pantera rosa, parecen un poco extrañas, pero cuando los comensales la encuentran bajo un mar de kétchup, ni por mucho que se fijen observarán sus costes ecológicos y sociales.

Ingrediente 4: El pescado. Hablar de pescado en la cocina de una colectividad es ser exacto y preciso. Porque sólo un pescado traspasa las puertas: la panga o pez bagre, que después de un viaje en contenedor, que nos los trae desde contaminados ríos en China o Vietnam donde son criados, aparecen en el mármol de la cocina perfectamente laminados. La cocinera los mira, no los conoce; se imagina que forma tendría en estado vivo, no lo sabe; pregunta a su madre, -¿has cocinado esto alguna vez?, la respuesta es nunca; pues venga, vuelta y vuelta.

Y por fin, el ingrediente número cinco, la verdura.Fundamental, todas las propuestas nutricionistas hablan de la importancia de las verduras para las niñas y niños, para pacientes de hospital, para la tercera edad. Así que, como buen enfermero que se preocupa por la salud, el cocinero coge las bolsas de verdura congelada y destemporizada, las agita delicadamente, y a la olla. La salud, como las patatas y guisantes, se mantendrá bien conservada.

Así son, en la mayoría de casos los menús de muchas familias, y las dietas en muchos comedores colectivos (colegios, hospitales, geriátricos, etc.). La imposición de un modelo agrícola intensivo y globalizado ha caminado de la mano de la imposición de un modelo de consumo homogeneizado. Es decir, en la misma medida que las gentes del campo han ido viendo desaparecer su soberanía en la producción, toda o casi toda la población consumidora ha ido perdiendo su soberanía en el consumo.

Por eso es importante conectar ambas realidades y tejer alianzas entre el campo y la ciudad. Si queremos una alimentación sana, justa y de calidad necesitamos a la pequeña agricultura agroecológica –la única capaz de ofrecernos dichos alimentos. Si las gentes campesinas quieren vivir de su trabajo y producciones, con dignidad y suficiencia, necesitan de población consumidora concienciada y responsable. Una alianza para recuperar un derecho fundamental: la soberanía alimentaria.