Jamón y medio ambiente | César-Javier Palacios

Siento un placer inmenso cada vez que disfruto de uno de esos “manjares de la tierra”. Productos donde, junto a su gran calidad, se une un manejo ejemplar del territorio basado en sistemas tradicionales. Me pasa especialmente con el jamón ibérico. Cada una de esas lonchas sabiamente extraídas al ritmo pausado del largo cuchillo no es tan sólo una bendición para los sentidos, supone consumir biodiversidad; consumo “del bueno”, pues con nuestra elección colaboramos de manera activa en la conservación de uno de los bosques más ricos del mundo, la dehesa.

Elegir cerdo ibérico es apoyar a la única ganadería porcina extensiva que nos queda en Europa, a una raza autóctona extraordinaria y, por supuesto, a esos ganaderos que mantienen árboles y animales en un estado ejemplar de equilibrio, haciendo uso de los mismos métodos ancestrales utilizados desde hace siglos por sus antepasados. Lo llamamos ahora desarrollo sostenible pero es, lisa y llanamente, sabiduría popular.

La dehesa, tal como la vemos, no es un bosque mediterráneo en sí mismo. Se trata de un agropaisaje forestal, la transformación de encinares y alcornocales en formaciones boscosas abiertas, capaces de lograr el perfecto equilibrio entre pastos y arbolado. Es por tanto un delicado paisaje cultural, tan enraizado a los hombres que si estos lo abandonaran desaparecería en muy poco tiempo. Y que comprende en su conjunto más de 2 millones de hectáreas en España, localizadas principalmente en el suroeste del país.

Los cerdos ibéricos mandan en este ecosistema seminatural. El secreto de su calidad se debe a una peculiaridad genética, la de almacenar grasa en el tejido muscular, clave del inconfundible sabor y textura de su carne. También resulta muy importante su crianza en régimen de semilibertad, peleando en el campo frutos y pastos con grullas o ciervos. Y por supuesto, necesita igualmente de la maestría del chacinero, quien sólo utiliza sal marina y esos aires tan limpios para secar la carne durante los muchos meses de tranquilidad necesarios para completar el proceso de curación.

Pero ojo, que no todo el cerdo ibérico viene de la dehesa. Volviendo al jamón, resulta importante que, como consumidores, sepamos diferenciar lo bueno de lo mejor y de lo exquisito. El gorrino rey es el criado en montanera o “de bellota”, nada que ver con el de recebo, que alterna pienso con bellota, o el de cebo, alimentado artificialmente.

El capricho de un buen ibérico no es barato, es verdad, pero estos homenajes gastronómicos que algunas veces nos damos saben aún mejor cuando conocemos la repercusión ambiental de nuestras compras. Y pocas veces la conservación de un bosque único ha sido más sabrosa.